Nicole Latour

Auteure · Médecin · Cuisinière

Dédicace

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Préface

Je suis docteur en médecine spécialisée en médecine du travail que j'ai exercée pendant plus de 20 ans au CHU de Dijon.

Ma passion pour la cuisine et l'alimentation est le résultat de plusieurs facteurs :

mes quatre premières années d'études de médecine à Bordeaux chez mon oncle et ma tante tenant un bon restaurant à Talence près de Bordeaux ;
ma rencontre avec le livre de Raymond Oliver : « la Cuisine » que j'ai reçu en cadeau lors de mes premières années de mariage ;
mon travail au CHU, les médecins du travail étant en effet des médecins de prévention et donc concernés, entre autres, par l'alimentation. À cet effet j'ai organisé des ateliers, rédigé un fascicule pour le personnel hospitalier et participé au groupe de travail sur l'alimentation au sein du CHU ;
l'excès de cholestérol d'un de mes proches m'obligeant à revoir toute ma façon de cuisiner, en gardant le plaisir de bien manger, avec un bon résultat.

Ce livre s'est donc imposé tout naturellement pour vous faire partager mon expérience.

— Nicole

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1.
Bien lire la recette avant de commencer pour éviter les mauvaises surprises.
2.
Rassembler tous les ingrédients et le matériel nécessaires avant de commencer.
3.
Pour les civets et ragoûts, versez toujours le liquide chaud sur la viande chaude — jamais de liquide froid sur viande chaude.
4.
Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 heure avant cuisson pour qu'elle soit à température ambiante.
5.
Le beurre manié (margarine + farine en parts égales, malaxés) permet de lier une sauce en fin de cuisson sans grumeaux.
6.
Un plat trop salé ? Ajoutez quelques morceaux de pommes de terre crus en fin de cuisson : ils absorbent le sel.

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Quelques principes issus de l'expérience de Nicole en médecine du travail et nutrition.

Dégraisser les viandes en retirant la graisse visible avant cuisson, et écumer les bouillons.
Remplacer les crèmes fraîches entières par des crèmes légères à 12 % MG — la texture reste onctueuse.
Consommer du poisson deux fois par semaine, en alternant poissons gras (saumon, maquereau) et maigres (cabillaud, sole).
Intégrer légumineuses et céréales complètes (lentilles, pois chiches, riz complet) pour un apport équilibré en fibres et protéines.
Modérer le fromage — une portion raisonnable suffit à apporter goût et calcium sans excès de graisses saturées.
Cuisiner soi-même reste le meilleur moyen de contrôler la qualité et la quantité des graisses utilisées.

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Ces recettes s'adressent à toutes et tous — voici les termes qui reviennent souvent.

Faire revenir: Faire dorer rapidement un aliment (viande, légume, oignon) dans un corps gras chaud, à feu vif, pour lui donner une belle coloration et développer ses arômes avant de poursuivre la cuisson.
Faire réduire: Faire évaporer une partie du liquide d'une sauce ou d'un fond en le maintenant à ébullition, afin de le concentrer et de l'épaissir naturellement.
Émincer: Couper en tranches fines et régulières — un oignon, une carotte, un morceau de viande. Plus la coupe est régulière, plus la cuisson sera homogène.
Déglacer: Verser un liquide (vin, bouillon, eau) dans un plat ou une casserole chaude après avoir fait revenir ou rôti un aliment, afin de dissoudre les sucs de cuisson caramélisés sur le fond et créer une sauce savoureuse.

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