Beurre blanc

Mettre les échalotes hachées dans une petite casserole épaisse avec le vinaigre et le vin blanc, cuire jusqu'à ce que le mélange soit réduit à une cuillerée à soupe

Ajouter la crème et faire bouillir encore une fois, en remuant avec un fouet, pour réduire à une bonne cuillerée à soupe

Baisser le feu sous la casserole et ajouter, à feu doux, les morceaux de beurre piqués au bout d'une fourchette, un par un, en remuant vivement jusqu'à la fonte, saler (1 cuillerée à café de sel), poivrer et passer au chinois dans une autre petite casserole

Pour la tenir au chaud, porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole, maintenir à une température proche de l'ébullition et poser la casserole de beurre blanc dans ce liquide non bouillant : cela peut tenir ainsi près de 2 heures. Attention au niveau d'eau !