Corolle de raie à l'orange

Laver les ailerons de raie, les mettre dans une grande sauteuse, les recouvrir d'eau, ajouter le jus d'un citron, un peu de zeste et deux cuillerées à soupe de gros sel. Faire cuire, à feu vif. A frémissements, baisser le feu, cuire à feu très doux, à découvert, 12 minutes. Il faut que la chair du poisson se détache facilement, trop cuite la raie devient grise, sèche et filandreuse

Egoutter, mettre sur une assiette, enlever la peau gélatineuse, prélever délicatement la chair que l'on met dans le plat creux. Peler une orange à vif, la découper en tranches fines partagées en deux et en garnir le plat

Pour la sauce : presser le jus d'une orange et d'un citron, mettre dans une casserole, ajouter les jaunes d'œufs, mélanger au fouet, incorporer la crème, le porto et la maïzena délayée dans une cuillerée à soupe d'eau et porter sur feu très doux en tournant constamment jusqu'à consistance onctueuse, sans faire bouillir, ajouter immédiatement le beurre en petits morceaux en fouettant bien le mélange

Napper le poisson avec la sauce et réchauffer 10 minutes à four très doux 110° (th 3/4)