🫙 Sauces
Fond de veau
Matériel
- 1 cocotte de préférence en fonte avec un couvercle, le tout allant au four
- 1 four
- 1 saladier
- 1 chinois
Ingrédients
- 2 belles rondelles de jarret de veau
- 1 carcasse de poulet ou 1 cube de bouillon de poule
- Un quart de céleri en branche
- Queues de persil
- 1 gousse d'ail fendue
- 4 oignons moyens
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
- Thym, laurier
- 1 tomate fraîche
- 1 bouteille de vin blanc sec (type Sylvaner)
- Eau
- Sel (un peu) car cela réduit beaucoup, huile de pépins de raisins ou de tournesol
Préparation
- 1
Couper les légumes et oignons en petits dés, mettre dans le saladier, les faire revenir dans la cocotte dans un peu d'huile en tournant pendant 5 minutes
- 2
Préchauffer le four à 150° (th 5)
- 3
Enlever les légumes et réserver dans le saladier, remettre un peu d'huile et faire revenir les rondelles de veau et la carcasse dans la cocotte. Quand tout est bien doré ajouter les légumes, le vin blanc, l'ail fendu, le cube, les queues de persil, Le thym, le laurier, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, la tomate fraîche et ajouter de l'eau jusqu'à hauteur. Saler juste un peu car cela va réduire, couvrir
- 4
Enfourner à four chaud pour 3 heures
- 5
Une fois cuite, la préparation aura réduit. Passer la préparation au chinois dans la casserole, bien presser pour extraire tout le jus et compléter avec de l'eau pour 3 pots
- 6
Répartir le jus obtenu dans 3 récipients et congeler pour utilisation ultérieure
- 7
N.B. : Récupérer le jarret pour l'utiliser ultérieurement
Récupérer le jarret pour l'utiliser ultérieurement
Accompagnements
- Base de préparation pour sauces
- Fromage blanc au roquefort→
2 jours au réfrigérateur · 6 mois à 1 an au congélateur