Sauce béarnaise

Mélanger dans une casserole l'échalote, le vinaigre, l'estragon, le poivre, porter sur le feu et faire évaporer tout le liquide, retirer la casserole du feu et faire refroidir sous un filet d'eau froide sous la casserole. Attention de ne pas mettre d'eau dans la casserole

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole

Lorsque la casserole d'échalotes est presque froide, ajouter les jaunes d'œufs en mélangeant au fouet, ajouter l'eau, mélanger et remettre la casserole sur feu doux au bain-marie si vous n'avez pas l'induction. Bien fouetter jusqu'à ce que cela devienne crémeux

Lorsque la sauce devient bien crémeuse retirer la casserole du feu et laisser refroidir en fouettant et sous l'eau froide

Lorsque c'est à peine tiède, ajouter petit à petit le beurre fondu à même température, refroidir éventuellement de même façon. Quand tout le beurre est incorporé, la sauce doit être presque comme une mayonnaise. Saler et poivrer et mettre au bain-marie très peu chaud pour un quart d'heure