🫙 Sauces

Sauce Périgueux

Name: Sauce Périgueux
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 5 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1 petit pot de brisures de truffe, dans les grandes surfaces, demander à l'accueil car on n'en trouve pas en rayons; 100 g de beurre ou 1 morceau de foie gras; 1 verre de porto; 1 cuillère à soupe de cognac, 1 cuillerée à café rase de concentré de tomates; 250 ml de fond de veau, fait à partir de poudre reconstituée dans l'eau ou faire votre fond de veau (p.236); Sel, poivre 5 baies

Prép. 15 minCuisson 5 min5 personnes3,50 € / pers.Recette rapide

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Matériel

1 casserole
1 fouet

Ingrédients

1 petit pot de brisures de truffe, dans les grandes surfaces, demander à l'accueil car on n'en trouve pas en rayons
100 g de beurre ou 1 morceau de foie gras
1 verre de porto
1 cuillère à soupe de cognac, 1 cuillerée à café rase de concentré de tomates
250 ml de fond de veau, fait à partir de poudre reconstituée dans l'eau ou faire votre fond de veau (p.236)
Sel, poivre 5 baies

Préparation

1
Dans la casserole, verser le fond de veau reconstitué, la truffe, le porto, le concentré de tomates et le cognac. Faire bouillir 4 minutes à feu pas trop fort
2
Baisser le feu et ajouter le beurre froid par petits morceaux ou lier avec 1 morceau de foie gras en fouettant. Saler et poivrer (attention, le fond de veau est déjà salé, il faut donc bien goûter pour rectifier l'assaisonnement)

Accompagnements

Tournedos de bœuf
Sauce rouille→

Conservation

3 jours au réfrigérateur