🥗 Entrées froides
Terrine de foie gras de canard
Matériel
- 1 terrine en faïence de 600 g, avec couvercle et pressoir
- 1 casserole
- 1 four
- 1 planche à découper
- 1 bain-marie : plat allant au four rempli au tiers d’eau
Ingrédients
- 1 foie gras extra de canard de 400 g à 500 g sans les veines
- 7 g de sel épicé avec du poivre et du quatre-épices (1 cuillère à café rase équivaut à 5 g de sel)
- 2 cuillerées à café de cognac
- 2 cuillerées à café de porto
- Graisse de canard au besoin
Préparation
- 1
Sur la planche à découper, partager le foie en deux, assaisonner l'intérieur et l'extérieur avec le sel épicé, le porto, le cognac
- 2
Mettre dans la terrine, bien tasser. Faire macérer au frais pendant 24 heures, à couvert
- 3
Le lendemain, sortir la terrine une bonne heure avant de la cuire
- 4
Préchauffer le four à 150° (th 5) avec le bain-marie qui doit être chaud
- 5
Mettre la terrine bien fermée au four dans le bain-marie chaud (plat creux allant au four rempli d'eau au tiers) pendant 40 minutes
- 6
A la sortie du four, laisser refroidir dans le bain-marie, ôter le couvercle, verser la graisse dans la casserole
- 7
Poser le pressoir sur le foie et mettre du poids dessus (boîte de conserve, brick de lait…) pendant 1 à 2 heures
- 8
Enlever le pressoir, verser la graisse fondue de la casserole sur le foie pour qu'il ne s'oxyde pas. S'il n'y a pas de graisse, se servir de graisse de canard
- 9
La terrine froide va au réfrigérateur, elle sera meilleure au bout de 4 jours. Se garde 15 jours au frais, peut se congeler
- 10
Pour démouler la terrine, la tremper dans de l'eau chaude ; on peut couper aussi les tranches directement dans la terrine
En ce qui me concerne, j'achète un foie gras du sud-ouest de qualité extra qui est déjà débarrassé de ses veines, de 400 g à 500 g ; trop gros, il jette beaucoup de graisse
Accompagnements
Loupiac blanc
15 jours au réfrigérateur · 6 mois à 1 an au congélateur