🍖 Veau
Blanquette de veau
Matériel
- 1 cocotte avec couvercle, 1 cocotte sans couvercle
- 1 saladier
- 1 fouet
- 1 planche à découper
- 1 verre doseur
- 1 chinois
- 1 bol
Ingrédients
- 1 kg 500 g de sauté de veau maigre : jumeau ou épaule ou collier maigre
- 8 carottes
- 1 grosse échalote
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- Le blanc d'un gros poireau
- 300 g de champignons de Paris
- 250 ml de vin blanc sec (type Sylvaner)
- 1 morceau de sucre
- 4 cuillerées à soupe à peine bombées de farine
- 2 cuillerées à soupe un peu bombées de margarine
- Thym
- Laurier
- 1 gousse d'ail écrasée
- Sel
- Poivre
- 1 petit piment oiseau
- 1 citron
- 1 cuillerée à café bombée d'estragon
- 200 ml de crème liquide à 12%
Préparation
- 1
Couper le veau en gros dés. Dénerver. Dégraisser, mettre dans le saladier
- 2
Mettre dans une cocotte, couvrir d'eau jusqu'à hauteur
- 3
Porter à ébullition. Ecumer. Assaisonner avec 1 cuillerée à soupe un peu bombée de gros sel, 1 petit piment. Ajouter 2 carottes, l'ail écrasé, l'échalote hachée, le blanc de poireau, l'oignon piqué de clous de girofle, le thym, le laurier et le vin blanc
- 4
Faire cuire à couvert à feu doux pendant 1 h 30
- 5
Retirer les morceaux de viande dans un saladier et passer le liquide de cuisson à travers le chinois dans une casserole et reverser dans la cocotte
- 6
Manier le beurre et la farine avec le dos d'une cuillère à soupe dans un bol, bien mélanger et mettre dans le liquide bouillant en fouettant vivement et rapidement. Baisser le feu et cuire 3 minutes. La sauce doit épaissir comme une crème onctueuse. La filtrer si besoin. Remettre les morceaux de veau dans la cocotte
- 7
Ajouter le jus d'1 citron et 1 cuillerée à café bombée d'estragon
- 8
Mettre la crème liquide. Mélanger, laisser cuire 2 minutes
Accompagnements
- 6 carottes glacées→
- champignons sautés et riz à répartir dans les assiettes avec le veau et la sauce
Graves
3 jours au réfrigérateur · 6 mois au congélateur sans les champignons, sans les carottes et sans la crème