Filet mignon en croûte

Sortir le filet du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson

Mettre le filet sur la planche à découper, le saler, le poivrer à l'extérieur et à l'intérieur

Faire rissoler le filet de tous côtés dans la cocotte avec la graisse de canard, ajouter le cognac et faire flamber hors du feu. Laisser refroidir

Installer la pâte feuilletée sur la planche avec le filet par-dessus ainsi que 20 g de foie gras découpé en lamelles.

Bien fermer la pâte feuilletée sur le filet et le foie gras en soudant, badigeonner avec le jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau, faire 3 cheminées sur le dessus avec du papier sulfurisé et enfourner à four chaud pendant 35 minutes

Réhydrater les morilles dans un bol de lait chaud pendant 2 heures

Prélever, sur le dessus du bol, 4 à 5 cuillerées à soupe de jus de trempage des morilles que l'on mettra dans la sauce, éviter de prélever le fond sableux

Bien nettoyer les morilles sous l'eau froide pour enlever le sable, égoutter puis réserver

Faire la sauce pendant la cuisson du rôti : faire fondre, dans une casserole, l'échalote hachée avec un peu d'huile. Ajouter les 250 ml de fond de veau, les 4 cuillerées de jus prélevées, les morilles réhydratées et faire cuire, à feu doux, à couvert, pendant 20 minutes

Retirer les morilles, les réserver et faire réduire la sauce, à petite ébullition, pour avoir 150 ml de liquide. Hors du feu, ajouter la crème et mixer les 30 g de foie gras dans la sauce, ajouter 1 cuillère à soupe de cognac et les morilles. Eventuellement, mettre un peu d'huile de truffe

Couper délicatement avec 1 couteau électrique ou 1 couteau bien aiguisé